Ескарго з Піщі, або яке на смак м'ясо равлика

Нещодавно в санаторії «Лісова пісня» всі охочі мали можливість відкрити для себе незвичайний смак страви з загадковою назвою «ескарго».

Одні з задоволенням куштували, інші довго зважувалися, а треті лише з острахом поглядали на гурманів-відчайдухів, – пише газета «Новий погляд+».

Ескарго – страва французької кухні, іншими словами – це ніжні фаршировані равлики по-бургундському. Своєрідну дегустацію організувала в оздоровниці в позаробочий час одна з її працівниць – молодша медсестра Любов Турич. Щоб записати рецепт страви, побачити на власні очі їстівних равликів, поцікавитися, як вони потрапили в село Піщу (саме там живе Любов Іванівна), я напросилася до неї в гості.

…Декілька десятків молюсків господиня висипала на піднос: їхні тіла заховані в мушлі, отвори до них закриті плівками.

«Ці равлики сплять. Я промила їх від слизу і поставила біля груби. Від сухого, теплого повітря вони зігрілися, сховалися в хатку і «заклеїлися». В такому стані вони можуть перебувати до пів року. Зараз я спробую одного розбудити», – розповідаючи, Любов Турич опустила молюска в теплу воду.

Буквально за хвилину в плівці з’явився маленький отвір, і равлик виповз зі своєї схованки. Щоб приготувати ескарго, потрібно трохи потрудитися: розбудити равликів, добре вимити, відварити в воді, відділити «ніжки» від нутрощів, прокип’ятити  в маринаді. Немало часу займає й підготовка мушель, адже вони мають бути чистими і сухими.

Начинка для фарширування – це суміш вершкового масла, солі, подрібнених петрушки і часнику. На дно черепашки кладуть трохи начинки, потім – мариновану равликову «ніжку» і закривають отвір знову маслом. Фаршировані мушлі отворами догори на декілька хвилин ставлять у духовку. Як тільки масло розтануло – страва готова до споживання. Подають її гарячою з хрумким багетом чи батоном: спершу витягають равлика, масло виливають на шматок хліба і – смачного!

З’ясувалося, що равликів, якими смакували в оздоровниці на березі озера Пісочне, вирощують рідні Любові Іванівни – її донька і зять, які мешкають у Києві. Телефоную до Лесі, яка народилася і виросла в Піщі…

«Прочитали з чоловіком багато цікавої інформації в інтернеті і загорілися ідеєю самим спробувати виростити молюсків. Ми живемо в столиці, але маємо дачу в Чернігівській області – там і організували маленьку равликову ферму, суто для власних потреб», – розповідає Леся.

В теплу пору равлики живуть у полі, на огородженій ділянці, люблять високу вологість. Харчуються травою, морквою, спеціальним комбікормом. Тобто винятково натуральними, екологічно чистими продуктами – від хімії вони можуть захворіти і померти. Леся каже, що цікаво їх вирощувати, але і роботи біля них вистачає: коли маленькі, потрібно щодня годувати. Як підростуть – впродовж тривалого часу «збирати врожай». А ще равлики відкладають у спеціальний грунт ікру, яку перед споживанням потрібно промити, очистити і засолити. До речі, ця ікра досить велика – 3-4 мм, корисна і дуже смачна. Канапки з нею – улюблена страва рідних Лесі.

Люблять в сім’ї ласувати і ескарго. М'ясо з равликів є низькокалорійним (у 100 грамах – 90 калорій), екологічно чистим і багатим на білок, воно засвоюється організмом практично на 100%. А на смак нагадує куряче. Страв з равликів є дуже багато, з внутрішніх органів молюсків (легенів, печінки) виготовляють навіть паштет. Оскільки рідним подобається, то Леся і надалі хоче освоювати французьку кухню. І равлики, і ікра вважаються делікатесами, на ринку вони коштують дуже дорого. Але подружжя поки планує займатися цією справою для себе, власних потреб, а не заради прибутку.

От і мама Любов Іванівна після знайомства з молюсками не проти відгородити на своєму полі в Піщі латку землі і почати їх вирощувати.

«Якщо діти привезуть і навчать, як це робити, то чому б ні!» – усміхається вона.

Адже люди все більше зацікавлюються цим делікатесом, бажаючи пізнати нові смаки, збагатити свій раціон чимось корисним, легким і, як справжні гурмани, отримати від цього насолоду.

Мирослава ЦЮП’ЯХ